Olá Maria, tudo bem?
A definição de perfis de usuários para um aplicativo ou Website depende de quem o seu produto vai atender. Por exemplo: o Mercado Livre atende tanto clientes (pessoas que desejam comprar) quanto as empresas (pessoas que desejam vender). São dois tipos de perfis totalmente diferentes, com dores e necessidades totalmente diferentes, mas a plataforma Mercado Livre oferece um serviço que atende à ambos: funciona como um "local de vendas" para pessoas anunciarem seus produtos enquanto outras procuram comprar.
Outros exemplos que atendem mais de um usuário: Uber (motoristas e passageiros), Ifood (restaurantes e clientes), Amazon (lojas e clientes), Instagram (produtores de conteúdo/ lojas e usuários/clientes) etc.
Porém existem plataformas com apenas um perfil de usuário, como por exemplo apps de mensagens, como o WhatsApp. Geralmente, apenas um perfil de pessoa utiliza essas interfaces.
Então, sim, um aplicativo ou site pode ter mais de um perfil de usuário, porém vai depender de qual produto e/ou serviço a plataforma esteja oferecendo =)
É isso Maria, espero ter ajudado!
Até mais!!