Solucionado
Gostaria de entender melhor qual a utilidade da classe AgendamentoEmailApplication. Tentei criar meu controller sem criar esta classe e o sistema não reconheceu minha requisição Get, então imagino que seja uma classe de configuração do JAX-RS ou algo do tipo, mas existe algum meio de saber mais detalhadamente qual a sua utilidade?
Marcus, bom dia. É exatamente isso que ela é, uma classe de configuração do JAX. Sem essa subclasse de Application, o projeto não consegue reconhecer os recursos da API. Algumas stacks, como o Quarkus, tiram a necessidade de criação desta classe, pode ser uma boa testá-lo para ver a diferença =)