Há alguma diferença entre
1
module.exports = () => {
    const app = require('express')();
    app.set('views', './app/views');
    app.set('view engine', 'ejs');
    return app;
}
2
const app =  require('express')();
app.set('views', './app/views ');
app.set('view engine', 'ejs');
3
Além do mais eu constatei uma segunda abertura de parenteses. Poderia me dizer qual a função deles ?
const app = require('express')();