Oi, Solano! Tudo bom por aí?
Desde já, peço desculpas pelo tempo que aguardou por uma resposta.
Para obter as informações referentes ao texto contido em sua imagem, precisamos utilizar a função image_to_data(). Note que, em seu código, foi usado image_to_string.
Após substituir uma função pela outra, chegaremos neste resultado:
config_tesseract = '--tessdata-dir /usr/share/tesseract-ocr/4.00/tessdata'
resultado = pytesseract.image_to_data(rgb, config = config_tesseract, lang='por', output_type = Output.DICT)
resultado
Solano, espero ter ajudado! Caso surjam outras dúvidas, fico à disposição.
Um abraço.