Olá, Fabiano, tudo bem?
Não, não faz diferença declarar funções no início, no meio ou ao final do código. Sendo assim, tanto faz declarar as variáveis antes ou depois.
Funções são criadas no nosso código e meio que ficam armazenadas em um ambiente externo ao nosso código, "na memória" do código. Para o código é meio como se elas não existissem até serem chamadas.
Sendo assim, variáveis declaradas antes ou depois das funções não fazem diferença para o resultado final.
A questão de onde ficarão as funções no nosso código é mais uma boa prática de programação do que de funcionalidade do programa.
O ideal é, desde o início, já aprender a organizar o seu código de forma que ele fique o mais legível possível.
Para organizar funções é uma boa prática que elas sejam declaradas no início e não no meio. Alguns programadores gostam de declará-las ao final, o que também não faz diferença.
Declarar funções no meio pode causar confusão e prejudicar a legibilidade do código.