Boa noite amigos.
Acredito que a principal diferença é que nas distribuições do OpenJDK, como é aberto para a comunidade, dependendo da versão você pode encontrar funcionamentos diferentes da versão controlada pela Oracle (que seria a "oficial").
Isso não significa que uma seja melhor e a outra pior, dependendo da necessidade de um projeto, pode ser que uma versão de OpenJDK lhe atenda melhor.
Contudo, durante o aprendizado acho sempre bom utilizar a versão padrão da Oracle.
Como nosso amigo Alberto destacou, a base de funcionamento da linguagem é a mesma, logo realmente deve ser tudo bem parecido. Se for utilizar OpenJDK, (principalmente na sua empresa) apenas recomendo ler bem antes o que pode ter de diferente na versão que se está baixando.