Oi Marcos, basicamente o motores de busca (google, bing, yahoo) entende cada uma delas com um nível de pertinência, ou seja H1 é a mais importante delas e deverá conter palavras chaves da sua pagina, h2 seria um subtítulo e é legal ter uma breve descrição do que tem naquela pagina
ex. Uma pagina com uma camiseta masculina da nike
H1 = Camiseta Nike Masculina Preta
H2 = Produto Original 100% de algodão, com vários tamanhos disponíveis, super confortável
Mais ou menos assim, lembrando que SEO não é uma ciência exata, te aconselho a sempre testar hipóteses pra ver como seu site e seu publico responde melhor.