Olá, sobre esse exemplo que você passou no título o uso do children pode ficar meio confuso o entendimento no início mas quando recebemos uma simples informação para apresentar na tela acredito que fica mais fácil o entendimento usando um nome que faça parte do contexto, neste seu exemplo se usar "title" no lugar no children estamos informando que o h1 vai receber um título de quem for usar.
Porém o children é mais comum quando ao invés de receber uma informação simples recebemos um componente, vou deixar o link abaixo da documentação do next com um exemplo do uso do children, espero que possa te ajudar a entender melhor e esclarecer sua dúvida.
https://nextjs.org/docs/basic-features/layouts