O que acontece caso você solicite um formato em accept que o web-service não foi feito para trabalhar?
Por exemplo: coloco JSON mas o web service foi construido para responder somente em XML.
Ele simplesmente ignora e responde em XML ou ele vai retornar algum código de erro?
O correto seria o servidor responder com 406, indicando que não consegue devolver nada que o cliente indicou no Accept.
Mas na pratica depende do serviço. No fundo o Accept é uma dica que o cliente manda com o que ele prefere. O servidor pode respeitar, pode ignorar e mandar outra coisa, ou pode responder o tal 406.