Opa Danilo, tudo certo?
O comando em questão é utilizado para gerar uma chave de criptografia para o nosso site utilizando o OpenSSL.
O erro em questão indica que não foi possível realizar a operação por conta do terminal não conseguir localizar o arquivo ou diretório bin\openssl.cfg, arquivo de configuração padrão do OpenSSL.
Sugiro que verifique se o OpenSSL foi instalado corretamente e o arquivo de configuração está correto, caso esteja, tente colocar o caminho completo para referencia-lo.
Fico à disposição.
Tenha um bom dia e bons estudos.
Danilo eu tentei o meu com "sudo" antes do comando e deu certo.