Olá Diana!
Excelente observação! De fato, do ponto de vista mais técnico, o NAT não é um protocolo, como TCP, UDP ou ICMP, sendo considerado mais como uma técnica/função de rede, normalmente implementada em roteadores/firewalls, responsável por realizar a tradução de endereços IP (e também de portas), permitindo a comunicação entre redes privadas e a internet.
No contexto do curso (e na literatura sobre redes em geral), ele é considerado um protocolo, e por questões de didática mantemos assim aqui também. Independentemente da nomenclatura, o conceito central permanece o mesmo, ou seja, o NAT contribui para a segurança e privacidade ao ocultar os endereços IP internos, reduzindo a exposição direta dos servidores à internet.
Bons estudos!