Olá, Rodrigo e Vinicius! Boa noite!!!
Rodrigo, muito obrigado pela sua mensagem, eu tinha feito isso já, tirei o ; da extensão mbstring conforme você mencionou, pois tinha visto em post na internet, porém mesmo assim o erro continuava, eu utilizo apache2.
A forma que resolvi este problema do dompdf, foi a seguinte eu exclui a pasta vendor e os arquivos composer.json e composer.lock, ontem eu já havia excluido a pasta vendor, porém quando instalava novamente o dompdf pelo composer require, mesmo assim ele continuava instalando o dompdf ^06.02 e eu estava desconfiando que era isso que estava dando problema, e não estava conseguindo atualizar a versão do dompdf, conforme está na aula do professor Vinicius. A versão que ele usa na aula é ^2.0.
Hoje porém depois que vi a mensagem do professor, me deu uma luz(hehe) e e exclui os dois composer (.json e .lock) mais a pasta vendor e quando fiz o procedimento novamente do composer require dompdf/dompdf , ele instalou o 2.0, e gerou o relatório pdf.
Senhores obrigado pela ajuda e atenção e uma abençoada a semana para nós!!!