Não entendi este trecho da função: montaTr(paciente), onde colocamos paciente.nome, paciente.peso, etc.

As tags td serão criadas, e então preenchidas com paciente.nome, paciente.peso, paciente.altura, paciente.gordura e já não precisaremos calcular o IMC, pois o cálculo foi feito em paciente.imc

function montaTr(paciente) {
    var pacienteTr = document.createElement("tr");

    var nomeTd = document.createElement("td");
    var pesoTd = document.createElement("td");
    var alturaTd = document.createElement("td");
    var gorduraTd = document.createElement("td");
    var imcTd = document.createElement("td");

    nomeTd.textContent = paciente.nome;
    pesoTd.textContent = paciente.peso;
    alturaTd.textContent = paciente.altura;
    gorduraTd.textContent = paciente.gordura;
    imcTd.textContent = paciente.imc;

    pacienteTr.appendChild(nomeTd);
    pacienteTr.appendChild(pesoTd);
    pacienteTr.appendChild(alturaTd);
    pacienteTr.appendChild(gorduraTd);
    pacienteTr.appendChild(imcTd);

    return pacienteTr;
}