Não entendi

Olá, Herlon.

Tudo bem?

Cada um desses, setNome('') setCargo('') setImagem('') setTime('') controlam o estado de seu input, eles setam o valor do input, o texto que vai no campo, nesse caso foi atribuido as string vazias, ou seja, isso limpa o campo deixando vazio, se você reparar, o instrutor chamou eles na função aoSalvar, depois que cria o colaborador, para limpar os campos e não ficarem com o conteúdo escrito sendo que já foi criado o colaborador. Veja a função:

const aoSalvar = (evento) => {
    evento.preventDefault()
    props.aoColaboradorCadastrado({
        nome,
        cargo,
        imagem,
        time
    })
    setNome('')
    setCargo('')
    setImagem('')
    setTime('')
}

Espero ter ajudado, mas qualquer dúvida manda aqui. Valeu.