Não consigo criar usuário root no mysql e Criar as tabelas.

Olá Weslley, tudo bem? Quando ao Windows, não vejo problema, porém você está utilizando o Docker for Windows ou o Docker ToolBox? Se for o Docker for Windows não terá maiores problemas. Quando ao problema realmente, você poderia tentar excluir o container do MySQL, com o seguinte comando (dentro da pasta mysql):

docker-compose down

E depois, "descompactar novamente o projeto inicial" (para usarmos as configurações iniciais), e tentar executar o comando :

docker-compose up -d

E depois você pode tentar entrar novamente no container e executar o arquivo import.sh para isso os passos são:

• Na sua máquina executar o comando para entrar no container:

  docker exec -it banco_mysql bash

• Depois, já dentro do container:

  cd /home

• Agora é só executar o arquivo import.sh:

  sh import.sh

  Fala pra gente onde se o erro aconteceu novamente, se possível coloque todos os logs aqui pra gente poder verificar e ti dar uma resposta mais exata possível!

Ola Jonilson, tudo bem e você?

Segue o log: 2020-03-25 11:29:50+00:00 [Note] [Entrypoint]: Creating database empresa

2020-03-25 11:29:50+00:00 [Note] [Entrypoint]: Creating user root

ERROR 1396 (HY000) at line 1: Operation CREATE USER failed for 'root'@'%'

Weslley, isso realmente é muito estranho, executei aqui e funcionou normalmente, mas você poderia fazer o seguinte teste:

• Excluir o container MySQL com o comando (dentro da pasta "mysql"):

  docker-compose down

• Modificar o arquivo docker-compose.yml do MySQL e deixar da seguinte forma:

  version: '3.7'
  services:
  db:
    image: mysql:5.7
    container_name: banco_mysql
    volumes:
      - ./:/home
  
    ports:
      - '3306:3306'
    environment:
      MYSQL_DATABASE: 'empresa'
      MYSQL_ROOT_PASSWORD: 'q1w2e3r4'

  Fala pra gente qual o resultado!