Não consigo criar um novo projeto Java

Oie Caio, tudo bem contigo?

Clicando ali na opção "Project" vai aparecer uma aba com algumas opções, ai é só escolher a opções "Java Project" e clicar em "Next".

Opção Project:

Foto mostrando o processo para criar um novo projecto no eclipse, esse processo é basicamente clicar na opção "File" que está presente no menu superior do eclipse, depois clicar em "New" e por último clicar em "Project"

Nessa nova aba que abrir, escolha a opção "Java Project" e clique em "Next":

Foto mostrando a aba que aparece após clicar em project, essa aba apresenta várias opções de projeto que podemos criar, mas como buscamos criar um projeto java devemos selecionar a opção "Java Project", após isso é só clicar no botão chamado "Next"

Pronto! A aba de criação do projeto java vai aparecer para você e agora é só prosseguir com os passos que são mostrados nas aulas.

Espero que tenha conseguido te ajudar, se tiver qualquer outra dúvida ou problema é só mandar por aqui :)

Bons estudos!