Não consigo acessar o ~/.gitconfig

Oi Leandro, isso é por que você não tem o vim instalado na sua máquina. O padrão que vem no ubuntu é o Nano ou então o Vi, o vim é uma versão melhorada do vi, mas os comandos são praticamente os mesmos. Então usa ai:

vi ~/.gitconfig

Fala Wanderson, eu instalei o vim e dei o comando novamente e apareceu a tela com meu e-mail e nome que cadastrei no git. Depois disso nao consigo fazer mais nada a tela morre.

Para conseguir escrever no arquivo pelo VI você deve pressionar a tecla "i".

Segue abaixo uma guia de comandos do VI:

https://www.vivaolinux.com.br/dica/VI-O-fantastico-editor-de-textos

Leandro, não acho que você precise usar o vim, ele funciona inteiramente usando atalhos. Temos um curso caso queira aprender: https://cursos.alura.com.br/course/vim

Só me explica o que você ia fazer no gitconfig por favor?

De fato Leandro, Você pode usar o editor que quiser, mas como o Wanderson mencionou dependendo do que você quiser fazer nem precisa usar um editor.

Por exemplo quer mudar seu nome e e-mail use os dois comandos abaixo:

$ git config --global user.name "Fulano de Tal"
$ git config --global user.email fulano@de.tal

Quer fazer apenas para o repositório e não globalmente no computador? Use sem a flag --global dentro da pasta do repositório.

$ git config user.name "Fulano de Tal"
$ git config user.email fulano@de.tal

Vale lembrar que o comando git config pode ser usado para qualquer configuração e não apenas nomes e email, por exemplo

# Mudar o editor de texto para subl.
$ git config --global core.editor subl
# Mudar a ferramenta de diff
$ git config --global merge.tool vimdiff

Você também pode listar todas as configurações usadas com o comando:

git config --list

E se em determinado momento quiser obter uma determinada propriedade usando:

git config nome.propriedade

onde nome.propriedade é o nome da propriedade desejada como por exemplo user.email.

Estas informações e outras podem ser encontradas na página do manual do git.

Agradeço a todos pelas respostas, na verdade eu só estava tentando fazer o exercícios para criar Alias no curso de git. Ter que fazer um curso só para mexer no vim não está nos meus planos no momento.

Como o Rafael comentou acima, dá pra fazer via comandos também, olha a documentação: https://git-scm.com/book/en/v2/Git-Basics-Git-Aliases

Se inglês for um problema muito grave, avisa a gente que a gente tenta explicar direitinho aqui como fazer.