Encontrei apenas um tópico relativo a rodar no MAC, eu estava com o mesmo problema mas a solução proposta não funcionou para mim!

O erro:

 ✘ mysql-forum-api Error   no matching manifest for linux/arm64/v8 in the manifest list entries: no m...                        2.0s 
 ⠋ redis-forum-api Pulling                                                                                                      2.0s 
Error response from daemon: no matching manifest for linux/arm64/v8 in the manifest list entries: no match for platform in manifest: not found

e o que fez funcionar foi uma sugestão do stackoverflow, adicionar platform: linux/x86_64 no docker-compose.yaml

 mysql-forum-api:
  **  platform: linux/x86_64**
    image: mysql:5.7
    container_name: mysql-forum-api
    restart: unless-stopped
    environment:
      MYSQL_DATABASE: 'forum'
      MYSQL_USER: 'forum'
      MYSQL_PASSWORD: 'Bk55yc1u0eiqga6e'
      MYSQL_RANDOM_ROOT_PASSWORD: 'yes'
      MYSQL_ROOT_HOST: '%'
    volumes:
      - ./mysql:/docker-entrypoint-initdb.d
    ports:
      - 3306:3306
    networks:
      - local
    depends_on:
      - redis-forum-api