Olá Gustavo,
então a ideia é que o máximo possível o sprint backlog não seja tão alterado assim durante as sprint, depois que o time fechou o que ia fazer no planning. Caso o cliente queria adicionar coisas, são acrescentadas histórias no product backlog, cabendo bastante do PO entender a necessidade do cliente e priorizar estas novas histórias do PB.
E como no Scrum tem a reunião de review, é bem difícil o produto não sair do lugar. Pois de tempos em tempos o cliente (e preferencialmente o usuário) estão vendo o que está rolando com o projeto. Esse contato mais próximo com algo virando realidade ajuda muito aqueles clientes perdidos, que meio que sabem o problema mas ainda não veem o que eles querem ou o como.
Isso de também gerenciar essas mudanças do escopo é onde entra muito o trabalho do PO. Se o cliente dele fica toda hora fazendo uma mudança total do escopo, por exemplo, o cliente provavelmente está completamente perdido. O PO precisa ajudá-lo a encontrar o caminho, fazendo estratégias como definir qual a visão de produto.