Oi, Renan! Tudo bem?
Desculpe a demora em respondê-lo!
Você pode sim trabalhar com outra implementação para movimentar a raquete oponente. Inclusive essa postura é excelente para você aplicar o que aprendeu durante o curso!
No entanto, o instrutor utiliza a biblioteca do collide.2d para que a gente consiga aprender a consumir bibliotecas, pois é uma prática do cotidiano do desenvolvedor.
Mas o que seria uma biblioteca em programação?
De uma forma bem simples, uma biblioteca é um conjunto com várias funções e métodos pré-prontos para o uso, ou seja, funciona para facilitar o trabalho do programador para que você não precise construir tudo do zero sempre. Exemplo: já pensou se você tivesse que desenvolver todo a teoria da fórmula de bhaskara para trabalhar com as equações de 2º grau? Ou então formular a teoria para calcular uma velocidade média de um movimento? Isso demandaria talvez até anos de árduo trabalho, mas esse pensamento foi condensado em fórmulas que podemos reutilizar e simplificar o processo. As bibliotecas em programação funcionam de forma similar.
Vou deixar aqui dois links para você conhecer de forma mais profunda o que é a biblioteca do p5.js e o que é uma biblioteca:
Espero ter ajudado você com as informações!
Em caso de dúvida, fico à disposição!
Um forte abraço e bons estudos!