Fala ai João, tudo bem? Vamos lá:

Na montagem da função e na chamada dela preciso preencher os parenteses com a Info utilizada na função, no caso abaixo o peso do paciente, nos dois campos?! tanto na chamada como na função?! ou posso deixar apenas em um?! isso implica algum erro?

Você pode definir nos dois, isso porque são coisas diferentes:

function validaPeso(peso){
  if (peso >= 0 && peso <= 1000) {
    return true;
  }else{
    return false
  }
}

Aqui na função você está criando uma função e definindo o parâmetro dela, que pode ser nenhum ou N.

var pesoValido = validaPeso(peso);

Na chamada você precisa preencher esses parâmetros, sendo assim, vai precisar passar algum valor para eles (na ordem correta).

Resumindo, na função você define os parâmetros e na chamada você os preenche com algum valor.

Espero ter ajudado.