Olá novamente Marcos, blz =D
Caraca, eu me perdi pacas no seu print, achei que eu estava ficando doido hahahaha.
Man, existe uma diferença na versão do blender que eu usei no curso para a sua versão, por isso você esta vendo de maneira tão diferente este modificador.
A versão que eu estou usando durante o curso é a 3.0
A sua versão esta sendo a versão 2.82
Hoje o blender esta na versão 3.4
Dito isso, tenho algumas indicações:
1º - Tente atualizar o seu software, existem varias features que estão funcionando melhor nas versoes atuais, teve um salto significativo entre a sua versão e a versão atual.
2º - Mas, usando a sua versão acredito que você consiga mudar ali no menu em vez de deslocamento, para largura, e alterar o valor que fica logo acima, ai sim você deve ter um pouco mais de controle do tamanho desde BEVEL (chanfro), como ele esta marcado deslocamento ele tem um limite minimo, já o with da uma abertura maior entre este valor.
Veja se isso ajuda, por favor, eu não cheguei a usar tanto esta versão 2.82, mas a gente consegue achar uma forma de fazer caso não der certo ok.
Um abraço.