Na minha opinião, TODOS somos usuários de algo e atuando na área e UX devemos ver como usuários toda e qualquer pessoa que, de alguma forma, terá qualquer tipo de interação com o produto / serviço. Isso , na minha opinião, vai desde o usuário final, do colega de trabalho que atua conosco, de todo conglomerado tecnológico envolvido no projeto (APIs), a outra equipe que nos dará o suporte na área de DevOps;
Oi, Anne! Tudo bem?
Você explicou muito bem o que são os usuários e quem eles podem ser em cada situação
E, como você disse, os usuários são todos aqueles que possam interagir com algum produto ou serviço, digital ou não. Eles podem ser pessoas, pets e até mesmo sistemas que fazem a utilização de outro sistema, por exemplo.
Enfim, pesquisar e entender qual vai ser o usuário do nosso projeto é uma etapa super importante em UX Design, já que esse usuário vai servir definir a nossa solução
Continue praticando e mergulhando em UX! Bons estudos