No head do HTML eu deixei os dois arquivos de estilo (estilos.scss e estilos.css) e está funcionando:
<head>
<meta charset="UTF-8">
<title>Index</title>
<link rel="stylesheet" href="css/normalize.css">
<link rel="stylesheet" href="css/estilos.scss">
<link rel="stylesheet" href="css/estilos.css">
<link rel="stylesheet" href="css/media-queries.css">
<link href='http://fonts.googleapis.com/css?family=Roboto+Slab:400,300,700' rel='stylesheet' type='text/css'>
</head>
Estou fazendo alterações somente no estilos.scss e as configurações na página alteram, mas o erro que comentei na pergunta ainda permanece. Por acaso o instrutor desse curso fará alguma alteração posteriormente ou esse erro é pontual?