Olá Fernando, como vai?
Acredito que esteja falando dos textos inseridos via código e que são exibidos no navegador, correto?
Isso acontece pois hoje a maioria dos navegadores já identifica o padrão de escrita que a pessoa usuária está utilizando e já adapta a página para ser exibida corretamente naquele padrão, por isso já aparece tudo certinho pra você.
Ainda assim, temos como boa prática inserir o formato de codificação através do <meta charset="utf-8">
para garantirmos sempre o padrão de codificação que será aplicado e evitar surpresas desagradáveis pra quem for utilizar nossa página.
Aqui nesse artigo tem umas informações bem bacanas sobre isso: http://gabsferreira.com/pra-que-serve-meta-charset-no-meu-html/
Espero ter ajudado e bons estudos por aí =)