No primeiro teste ele retornou 4 processos (o grep só considerou o 0 e nao o intervalo
xxx:~$ ps -e -o pid --sort -size | head -n 11 | grep [0-9]
7980
8028
8052
8088
Colocando entre aspas o grep abaixo ele retorna só 10 linhas (ha que se considerar que o head retorna 11 linhas e a primeira é o cabecalho "PID", entao quando manda considerar só o que tem numero restarao 10 linhas e nao 11
xxx:~$ ps -e -o pid --sort -size | head -n 11 | grep "[0-9]"
7980
8028
8539
1544
8052
4272
8088
2887
3459
4521
Trocando o head para 12 vao sobrar 11 linhas excluindo-se o PID da primeira
xxx:~$ ps -e -o pid --sort -size | head -n 12 | grep "[0-9]"
7980
8028
8539
1544
8052
4272
8088
2887
3459
4521
3624