UTF-8 serve para o seu navegador entender qual a "linguagem" ele vai reconhecer, no caso do Brasil nos temos os acentos e caracteres especiais que não existem em outros países por isso utilizamos o UTF-8 que também conforme o sistema que vc usa também pode ser alterado para ISO-8859-1, mas não recomendado (eu acho) durante o curso.
No suprassuma seria algo parecido com a seguinte situação.
Você "falando" com o navegador:
- Tenho um arquivo aqui e fiz ele utilizando algumas informações da minha língua nativa (PT-BR EUHEUHEU), meus acentos e caracteres tradicionais (ç, acentos, etc) quando vc for exibir os arquivos não esqueci disso.
Ai o navegador vai lá e faz uma varredura e aplica o nosso padrão antes da exibição.
Ai todo munda sai feliz!