Solucionado
O app estava "crashando", dizendo que o "mergeTypeDefs is not a function". Descobri através da documentação do graphql-tools que o problema estava na importação.
Portanto, tudo deu certo ao substituir
const { mergeTypeDefs } = require('graphql-tools');por
const { mergeTypeDefs } = require('@graphql-tools/merge');hoje, com a Alura e o Google Gemini
Boa Guilherme, mandou bem compartilhando essa solução aqui. Provavelmente foi alguma atualização de versão que mudou os imports. Se encontrar mais alguém com esse problema, vou compartilhar sua solução.