Olá Rone!
Pelo que entendi da sua dúvida, você está se perguntando por que as mensagens de erro já estão sendo retornadas em português, mesmo sem ter adicionado o cabeçalho Accept-Language com o valor pt-br nos seus headers e sem ter feito nenhuma configuração no seu application.
Isso pode acontecer porque o Spring Boot, por padrão, já possui suporte para internacionalização e localização. Isso significa que ele é capaz de identificar o idioma do cliente e retornar as mensagens de erro no idioma correspondente.
No caso do Bean Validation, que é a biblioteca responsável por validar as informações da sua API Rest, ele possui uma tradução das mensagens de erro para alguns poucos idiomas, incluindo o português. Portanto, quando você faz uma requisição e o Spring identifica que o idioma do cliente é o português, ele automaticamente utiliza as mensagens de erro em português do Bean Validation.
Essa identificação do idioma do cliente é feita através do cabeçalho Accept-Language. Se você não adicionou esse cabeçalho nos seus headers, o Spring provavelmente está utilizando alguma configuração padrão para identificar o idioma do cliente.
No entanto, é importante ressaltar que nem todas as bibliotecas ou APIs possuem suporte para internacionalização e localização. Portanto, em outros casos, você pode precisar configurar manualmente o idioma desejado.
Espero ter ajudado e bons estudos!