Bom dia Ana.
O que acontece que você não consegue, apaga o fundo junto?
O professor esta usando a propriedade de livetrace. No Illustrator 2020 ele fica um pouco mais para a esquerda la no menu.
Seleciona a imagem da logo, vai la em cima e clica na setinha do lado do nome IMAGE TRACE e clica em 3 COLORS.
O illustrator vai vetorizar a imagem, dai você clica na imagem e la em cima novamente no menu você clica na opção expand, para expandir o objeto e poder editar.
Depois disso você aperta o botão direito na imagem e clica em ungroup, clica fora da imagem e agora você consegue separar a letra do fundo.
Veja se seguindo esses passos vocês consegue ^^
Um abraço e qualquer coisa pergunte aqui novamente ok.