Oii Andre, tudo bem?
Poderia sim, ter um atributo dinâmico na tabela de livro, mas o que entra em questão é a regra de negócio definida pelo cliente. Independente se na realidade ou o que pensamos seja diferente, o correto é seguir as regras de negócios de quem solicitou o banco ou o sistema.
Pensando no banco a lógica é que a tabela estoque armazene o livro, no caso o Cod_Livro, que é uma chave estrangeira para a tabela livros, e também a quantidade.
Deixo esse link como referência, para que entenda melhor a modelagem.
Qualquer dúvida é só falar, tá bom? ^^