Olá, Marcos!
Você pode, sim, utilizar o Ubuntu Desktop para o seu curso de DevOps. A principal diferença entre o Ubuntu Server e o Ubuntu Desktop é que o Server não vem com uma interface gráfica por padrão, o que o torna mais leve e ideal para servidores. No entanto, ambos compartilham o mesmo núcleo e você pode executar praticamente os mesmos comandos e scripts em ambos os sistemas.
Para o curso de DevOps, que foca em conceitos, comandos e scripts no Linux CLI (Command Line Interface), o que importa é ter acesso ao terminal. No Ubuntu Desktop, você pode abrir o terminal facilmente e executar todos os comandos necessários para o curso. Se você já está familiarizado com o Ubuntu Desktop, isso pode até facilitar o seu aprendizado.
Um exemplo prático é que você pode usar o terminal no Ubuntu Desktop para instalar pacotes, gerenciar serviços e configurar o sistema, da mesma forma que faria no Ubuntu Server. Portanto, não há necessidade de se preocupar com a diferença entre as versões para este curso específico.
Bons estudos!