Olá Gabriel,

Sim o interpretador do Python entende letra como sendo um item dentro da sequência de caracteres que é a String da palavra secreta, essa é uma função do Python chamada List Comprehension, que basicamente interpreta esse input e faz algo parecido com isso:

letras_acertadas = []
for letra in palavra_secreta:
    letras_acertadas.append("_")

E respondendo sua segunda pergunta, sim, você poderia trocar letra por qualquer coisa.

Para entender um pouco mais de List Comprehension esse site explica bem. List Comprehension. Espero que tenha ajudado, porém se tiver qualquer dúvida sinta-se a vontade de perguntar.

palavra_secreta = "banana".upper()
   letras_acertadas = ["_" for letra in palavra_secreta] 

Olá, no caso qualquer palavra no lugar de 'letra' daria certo.

voce pode usar outra palavra no loop for. um exemplo:

palavra_secreta = "banana".upper()
   letras_acertadas = ["_" for item in palavra_secreta] 

qualquer palavra desde que não seja um função implicita da linguagem. exemplo, palavras como: "int" "def" "str"

Boa Tarde Valdisnei,

Sim basicamente qualquer palavra que pudesse ser uma variavel serviria