Olá Pedro! Tudo bem?
Para instalar uma versão específica do Laravel você pode utilizar de um comando bem parecido com o que você já usou. Por exemplo, se você quiser instalar a versão 9 do Laravel, você pode usar:
composer create-project --prefer-dist laravel/laravel nome-do-projeto 9.*
Mas o seu comando de instalação está lançando um erro, que diz que a versão que você tem do PHP é muito inferior e incompatível com o Laravel 9. Com isso recomendo que instale uma nova versão do PHP antes de tentar criar um projeto Laravel.
No mais, sobre a sua dúvida de como instalar a versão 11.x do Laravel, basta usar o comando de instalação sem especificar nenhuma versão, pois a 11.x é a versão mais atual. Então use o seguinte comando:
composer create-project laravel/laravel example-app
Qualquer dúvida dá uma olhada na documentação oficial do Laravel: Creating a Laravel Project
Espero ter ajudado e bons estudos!
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