JDK WAR

Olá Thiago, tudo bem? Não entendi muito bem, pelo que sei você só precisa informar no Jenkins o caminho onde está instalado o Java, que nesse caso é informando o JAVA_HOME, porém você pode ter mais de uma versão do Java instalado, como é o seu caso, e creio que você não precisa alterar o JAVA_HOME, apenas indiciar o caminho correto para a versão que você deseja executar e com isso o Maven vai conseguir executar o projeto. Tenta isso e fala pra gente se funcionou!

No meu caso, é bem no inicio onde o professor pede para subir o war do jenkins. Aquele por linha de comando no cmd do DOS, lá você digita: java -jar jenkins.war --httpPort=8180. Certo? Quando ele vai dar esse start, ele pega as configs do SO. No caso é a JAVA_HOME que informo, correto? Se limpo o JAVA_HOME, para efeito de teste. Ele manda na console que não tenho java configurado. Esse passo, que você menciona é o pós start da linha de comando.

Entendi agora Thiago! Bem, então você pode especificar o caminho até o arquivo binário, deve ser semelhante ao caminho que você utiliza na variável de ambiente JAVA_HOME, no meu caso consegui executar informando apenas o caminho da seguinte forma:

/usr/lib/jvm/java-8-openjdk-amd64/jre/bin/java -jar jenkins.war --httpPort=8180

Porém estou usando o Ubuntu 18.04, mas é a mesma ideia, você pode informar o executável do java passando o caminho completo até ele /usr/lib/jvm/java-8-openjdk-amd64/jre/bin/java, porém você precisa ter atenção se realmente está informando o executável (java) dentro da pasta bin da jre, falo isso porque na minha variavel de ambiente JAVA_HOME o caminho é apenas:

/usr/lib/jvm/java-8-openjdk-amd64

Já que estou usando o pacote completo (openjdk) que traz outras coisas.

Espero ter ajudado!