Não entendi muito bem a pergunta, mas cuidado para não confundir o conceito de imagem do Docker com imagem do SO que você faz para restaurá-lo, são coisas diferentes.
Pense numa imagem Docker como sendo uma classe que você utiliza para fazer instâncias (os containers, no caso) dessa imagem . É uma boa analogia para entender apesar de não ser exatamente isso que acontece.
E sim, você pode gerar um container do Ubuntu através da imagem Docker do Ubuntu no CentOS.
Um dos pontos fortes dessa tecnologia de containers é a portabilidade. Você pode passar suas imagens ou criar containers em qualquer distribuição que possua um kernel Linux.
No CentOS, o seguinte comando irá cria um container do Ubuntu já com o bash pronto para você interagir.
docker run -it centos bash
Agora, se o que você queria dizer era como gerar uma imagem Docker de um container Ubuntu que você modificou, também é possível:
docker commit <id_ou_nome_do_container> <nome_da_nova_imagem>
O comando acima irá criar uma nova imagem Docker a partir de um container já existente no seu host.