Solucionado
Olá Eduardo, tudo bem?
Para fazer a interpolação, ao invés de utilizar aspas simples é necessário usar o símbolo de crase, conforme o código abaixo:
server.listen(port, () => {
console.log(`Servidor escutando em http://localhost:${port}`);
})
Se a dúvida permanecer, não deixe de nos avisar por aqui.
Bons estudos! 😄
Resolveu sim, muito obrigado!