Olá, Daniel. Tudo bom?
As soluções oferecidas pelo AspNET Identity e pelo Identity Server são para cenários diferentes.
O AspNET Identity é um gerenciador de identidades, com grande suporte a login externos, para uma aplicação específica. Enquanto isto, o Identity Server é uma solução de servidor de Tokens, onde várias aplicações farão uso de seus recursos.
O Identity Server é uma solução para single sign-on/sign-out, controle de acesso para APIs.
Contudo, você pode utilizar o Identity Server no AspNET Core Identity, como visto na documentação: http://docs.identityserver.io/en/release/reference/aspnet_identity.html
Dado este cenário e a diferença das tecnologias do seu cotidiano (asp net core, identity server e web forms) nossa série de curso sobre o AspNET Identity não será o suficiente para atender suas expectativas.