Como o JavaEE sabe que o value do selectOnMenu é o mesmo valor do itemValue do selectItems?
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id do selectonmenu
O que você faz é: no selectOneMenu o binding com o atributo do Bean, e no selectItem o itemValue é o valor que será jogado pra esse binding. A idéia é a mesma das tags html onde no option se passa o valor a ser colocado dentro da tag select que é quem tem a propriedade name.