Embora a imagem icon.png esteja salva na pasta assets ela não carregava na aplicação, apenas o splash.png. Fiz o procedimento de reiniciar, mas só deu certo quando eu alterei o nome da imagem no app.json e também renomeei a imagem na pasta. Por algum motivo ela não funciona com o nome "icon".png. Embora tenha resolvido, não ficou muito claro o porque, alguém já passou por isso? Obrigado!
Olá Fábio, achei essa issue no github do expo. A issue é de 2018, mas me parece ser o mesmo problema que você teve, e que não foi resolvido por lá também, mas você pode tentar algumas das soluções apontadas e testar se funciona para você. Veja também se a versão que está instalada do expo é a mais atual.
Segue o link https://github.com/expo/expo-cli/issues/233
Espero ter ajudado, bons estudos!
Cássio! Muito obrigado pela proatividade em nos ajudar aqui, mas por alguma razão quando eu tento acessar o teu link, caio nesta mesma página. Te toda forma tentarei buscar este link pelo GitHub! Se eu conseguir uma resposta eu posto aqui, mas de toda forma, o meu App tem funcionado normalmente, apenas tive que mudar o nome mesmo. Obrigado, grande abraço!