Solucionado
Hoje, dia 24 de Janeiro de 2022, tentei adicionar o hystrix no meu projeto e o Spring starter não encontrou a biblioteca.
No site https://www.infoq.com/articles/spring-cloud-hystrix/ está falando que o projeto não é mais suportado e que devemos passar a utilizar o resilience4j.
Estou com o mesmo problema
É exatamente o que está falando.
"O Netflix Hystrix não está mais em desenvolvimento ativo e está atualmente em modo de manutenção."
<dependency>
<groupId>org.springframework.cloud</groupId>
<artifactId>spring-cloud-starter-netflix-hystrix</artifactId>
<version>2.2.2.RELEASE</version>
</dependency>