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Bruno, confira se nas aulas seguintes a classe já não está disponível no código atualizado disponibilizado pelo instrutor!

Enquanto isso, vou entrar em contato direto com ele para dar um pulo aqui no tópico!

Oi Bruno, segue uma possível implementacao:

public class RotaComVelocity {

    public static void main(String[] args) throws Exception {

        CamelContext context = new DefaultCamelContext();
        context.addRoutes(new RouteBuilder() {

            @Override
            public void configure() throws Exception {

                from("direct:entrada").
                    setHeader("data", constant("8/12/2015")).
                to("velocity:template.vm").
                    log("${body}");
            }
        });

        context.start();

        ProducerTemplate producer = context.createProducerTemplate();
        producer.sendBody("direct:entrada", "Apache Camel rocks!!!");

        Thread.sleep(20000);
        context.stop();
    }    
}

abs