Solucionado
Para quem tem interesse em criar Sprites com Gulp há os seguintes plugins disponíveis no mercado (apesar deu não ter usado nenhum deles):
https://www.npmjs.com/package/gulp-sprite
https://www.npmjs.com/package/gulp-sprite-generator
https://www.npmjs.com/package/gulp-compassTalvez cada um tenha vantagens sobre os outros, só experimentando mesmo.
Não consegui instalar nenhum, dá um monte de erros. :-( Mas obrigado pelas dicas!