git checkout e git reset

Olá, Alisson. Tudo certo?

Você pode usar o git reset HEAD -- nome-do-arquivo para desfazer um git add daquele arquivo, ou seja, retirar ele da lista de alterações que serão alvo do próximo commit (staged) , sem descartar as alterações feitas no arquivo. Para retirar todos os arquivos adicionados, ou desfazer o git add ., pode executar git reset HEAD -- .

Para o mesmo fim, você pode usar o git restore --staged nome-do-arquivo. Para retirar todos git restore --staged .. Essa forma é mais recente, versões muito antigas do git não a possuem. É até melhor que você use essa, já que o reset pode fazer coisas mais perigosas.

Agora, se você quiser também descartar as alterações feitas no arquivo, execute git restore nome-do-arquivo sem o --staged.

O checkout é mais para navegar entre commits e branches.

Espero ter ajudado.