Oi, André
Os perfis CMYK existem para padronizar os processos de impressão, de modo a buscar que a produção reproduza fielmente o que se vê em tela, além de melhor aproveitar as características específicas de cada substrato.
Ao escolher um determinado perfil, você está informando como será o gerenciamento e equilíbrio de cores. Cada um deles, portanto, dará instruções próprias ao maquinário no momento da impressão. Veja os exemplos a seguir:
Coated FOGRA27 e Coated FOGRA39: utilizados em impressões de alta qualidade (em papel couchê, por exemplo), que suportam uma carga total de tinta de 350%.
U.S. web coated (SWOP) v2: o Photoshop e demais softwares gráficos geralmente o utilizam como padrão. Ele limita a carga total de tinta em 300%.
No Brasil, os perfis mais comuns na produção são: U.S. web coated (SWOP) v2, U.S. web uncoated v2, Coated FOGRA27 e Coated FOGRA39. De qualquer maneira, caso queira ter o maior controle possível da impressão, pergunte à gráfica qual perfil ela utiliza.
Não efetuar o gerenciamento de cores significa que as especificações de cores dependerão do dispositivo. Dessa forma, o mais seguro é você utilizar um dos que citei acima e também fazer contato com a gráfica. Mas saiba que, geralmente, apenas as empresas de maior porte e capacidade técnica é que fazem esse tipo de controle; bureaus rápidos muito provavelmente não o farão.
Espero ter ajudado. Qualquer dúvida, estamos à disposição.
Abraço,
Felipe Labouriau