Luís, tudo bom?
Cara, vou falar do que eu conheço do mercado e que nunca senti na pele. Sim, ciência de dados é algo mais difícil de "vender" dessa forma pq precisa de alguns requisitos para que você inicie um projeto e que geralmente não estão nas mãos de um freela. Dados da empresa, por exemplo. Quando você faz uma "página" o risco é menor, o valor é menor. Projetos de data science são mais caros e mais longos.
Se hoje eu estivesse no mercado e querendo trabalhar com isso eu provavelmente criaria algum produto que utilizasse dados e sairia vendendo e adaptando ao cliente. Tenho a impressão, não fiz nenhuma pesquisa para afirmar isso, que as empresas ou incentivam a equipe interna a desenvolver isso (na verdade a quipe interna se mexe para fazer isso por ela) ou contrata uma consultoria.
Não digo que é impossível você conseguir, mas o nível de exigência é maior. Por isso essa dificuldade que você enxerga, que ao meu ver é justificada.