function obtemPacienteDoFormulario(form)

Oi, Lucas, tudo bem?

Sobre a primeira dúvida, é sobre esse trecho do código?

var form = document.querySelector("#form-adiciona");
    //Extraindo informacoes do paciente do form
    var nome = form.nome.value;
    var peso = form.peso.value;
    var altura = form.altura.value;
    var gordura = form.gordura.value;

E a segunda dúdida, você poderia compartilhar seu código aqui?

Aguardo :}

Lucas, boa tarde!

O form passado como parâmetro da função é usado para selecionar os valores dos elementos que existem dentro da tabela!

Sobre o console.log(paciente) retornar undefined é porque provavelmente o console.log() está sendo chamada antes mesmo da criação da variável. Tente colocar após a linha

var paciente = obtemPacienteDoFormulario(form);
console.log(paciente);

Qualquer dúvida só falar! Espero ter ajudado e bons estudos!

A segunda duvida ja resolvi, esqueci de colocar "return paciente;"

sobre a primeira parte é o seguinte:

var form = document.querySelector("#form-adiciona"); 

 var paciente = obtemPacienteDoFormulario(form);

o 'form' da função é o mesmo 'var form' criado acima ?