Olá Talita,
Tranquilo! Vou tentar te mostrar de uma maneira simples. Vamos lá:
Codecs são programas que codificam e decodificam arquivos de mídia a fim de melhorar a forma de armazenamento e compartilhamento desses dados. Ou seja: eles compactam seu vídeo para guardá-lo sem ocupar muito espaço e depois descompactam para você assisti-lo novamente. Já os formatos dos vídeos são os arquivos de mídia propriamente ditos e cada empresa cria seu formato com base nas especificações que precisam.
Para que um arquivo de vídeo rode no seu dispositivo você precisa de um codec que o intérprete. Assim cada formato de vídeo - .mov, .avi, .mgp2, .h264, .wmv - utiliza um codec para descompactar.
Em relação a criar suas próprias configurações de tamanho dentro do Premiere, na janela de “New Sequence”, vá na aba “Settings” e depois na opção “Editing Mode: Custom” - você verá que as configurações de tamanho estão disponíveis para você trabalhar livremente.
Hoje, sem dúvidas, o melhor formato de vídeo para se trabalhar na web é o h.264.