Fala Giovanne, tudo bem?
Na função montaTd a variável pacienteTd não existe, o correto seria utilizar pacienteTr pois foi o elemento que você acabou de criar utilizando o createElement, a sua função deve ficar assim:
function montaTr(paciente){
var pacienteTr = document.createElement("tr");
pacienteTr.classList.add("paciente");
pacienteTr.appendChild(montaTd(paciente.nome, "info-nome"));
pacienteTr.appendChild(montaTd(paciente.peso, "info-peso"));
pacienteTr.appendChild(montaTd(paciente.altura, "info-altura"));
pacienteTr.appendChild(montaTd(paciente.gordura, "info-gordura"));
pacienteTr.appendChild(montaTd(paciente.imc, "info-imc"));
return pacienteTr;
}
Colocando assim é possivel que o retorno de montaTd (que é uma td) seja filho de pacienteTr.
Espero ter ajudado, bons estudos :D