Olá Luiz,
O que ocorre é um problema de escopo, quando a função anônima é chamada dentro do foreach ela é executada em outro escopo (é usada uma chamada call, neste caso o call não executa no mesmo escopo, sendo necessário fazer um bind com o seu this para que ele use o seu this) que não o escopo onde foi declarada, neste escopo o this se refere a outro objeto.
O foreach aceita segundo o MDN MDN-Array Foreach dois parametros, sendo eles o callback e o thisArg.
No seu caso caso quisesse usar o this dentro da função anónima você poderia passar o this como segundo parametro.
Mais importante no entanto é entender que você não está passando uma variavel genêrica e sim está ficando de acordo com uma API.
A função foreach recebe dois parametros, sendo eles uma função de callback e um argumento this para usar como escopo, no javascript algumas APIs foram desenhadas para não quebrarem quando você não passa alguns parametros, mas o fato é que a função de callback pode aceitar até 3 parametros sendo eles:
valor corrente
- O primeiro parametro é o item da array que está sendo usado na interação do loop.
index
- é o número que representa a posição na array.
array
- é o array que está sendo usado no loop.
Dependendo da sua necessidade você pode usar os três, o código abaixo por exemplo adiciona ao seu código o index, além de adicionar um item a tabela ele vai exibir uma mensagem na linha de:
Paciente 0: Jéssica
var botaoAdicionar = document.querySelector("#buscar-pacientes");
botaoAdicionar.addEventListener( "click", function(){
console.log("Buscando pacientes...");
var xhr = new XMLHttpRequest();
xhr.open("GET", "https://api-pacientes.herokuapp.com/pacientes");
xhr.addEventListener( "load", function() {
var resposta = xhr.responseText;
var pacientes = JSON.parse(resposta);
pacientes.forEach( function(paciente, index) {
adicionaPacienteNaTabela(paciente);
console.log("Paciente "+index+": "+paciente.nome);
});
});
xhr.send();
});
Por isso é importante notar que você não está passando uma variável genérica e sim um argumento a uma função.